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Noix de Saint-Jacques aux topinambours et chips de Parme

 

Pour 5 personnes

10 Noix de Saint-Jacques

500 gr de topinambours

12 tranches de jambon de Parme coupées très fines

1 dl crème 35%

QS huile d'olives

QS sel

 

Laver et peler les topinambours comme des pommes de terre. Dans une casserole, porter de l'eau à ébullition, saler et cuire les topinambours pendant 10 à 15 minutes. Une fois cuits, sortez-les et mixer en ajoutant de l'eau de cuisson jusqu'à obtention d'une sauce liquide.

Nettoyer les Saint-Jacques et ne garder que les noix, le corail sera utilisé pour une autre préparation.

Disposer les tranches de jambon sur un papier sulfurisé et les glisser au four à 90°C pendant une heure et demie environ. Sortir le jambon et laisser refroidir, il deviendra croquant, si ce n'est pas le cas prolonger la cuisson.

Chauffer la sauce et ajouter la crème, rectifier l'assaisonnement. Pendant ce temps, chauffer une poêle anti-adhésive avec de l'huile d'olives, saler légèrement les noix et les cuire 1 minute par face.

Sur une assiette disposer la sauce en premier, puis les Saint-Jacques et quelques chips de Parme, servir aussitôt.